En kokbok

Om det var svårt att välja en favoritbok, så var det desto lättare att välja en favoritkokbok. Jag har många kokböcker, en hel del som jag både tycker om och använder regelbundet, men min favorit är utan tvekan Konditorns uppslagsbok från 1948. Den är helt fantastisk och innehåller allt (verkligen allt!) som en konditor behöver veta. (Eller ja, allt en konditor behövde veta 1948, det har ju hänt en del sedan dess.) Titeln ”konditorns uppslagsbok” är nämligen helt rättvisande. Boken riktar sig till yrkeskonditorer med eget bageri.

Att boken riktar sig till yrkesverksamma betyder förstås att det inte direkt är någon nybörjarbok. Det tog mig ett litet tag att bli bekväm med terminologin (det står till exempel inte tårtbotten eller sockerkakssmet, utan ”anslag”) och vissa beskrivningar är mycket kortfattade, eftersom en hel del anses vara allmänt känt.

En annan konsekvens av att boken riktar sig till yrkesverksamma är att alla recepten har en helt annan storleksordning än jag och de flesta hobbybagare är vana att se. Wienerbröd, bullar och annat som konditorn förväntas baka färskt varje morgon är ”bara” en faktor tio större än i andra kokböcker (wienerbrödsreceptet är på 34 ägg) medan sådant som lagas mer sällan, till exempel likörpraliner, har recept av närmast groteska proportioner. Man bör alltså utrusta sig med sunt förnuft samt miniräknare innan man sätter igång något bakande.

En annan kul grej med den här boken är att det är rätt få recept som är helt färdiga. Eller rättare sagt, grundrecepten är färdiga, men kompositionerna är det inte. Istället för att som i vanliga kokböcker beskriva hur du gör en specifik tårta, steg för steg, finns här grundrecept (ofta i tabellform) till en mängd anslag, fyllningar och dekortekniker, samt förslag till hur dessa kan kombineras och vad man ska tänka på när man gör det. På så vis ryms hundratals olika tårtor på bara några sidor. Det finns förstås också redovisat hur klassiska tårtor och bakelser är uppbyggda, men det går precis lika bra att skapa egna kombinationer.

Men det mest fantastiska med den här boken är allt det som inte står i vanliga kokböcker. Här finns instruktioner till modelleringschoklad och olika typer av karamellarbeten; dragen karamell, gjuten karamell och blåst karamell (det är exakt samma teknik som när man blåser glas, enormt häftigt). I den här delen av boken är dessutom instruktionerna mer utförliga, eftersom karamellarbeten inte var lika självklara för bokens målgrupp som vanlig bakning. Jag har testat allt och haft enormt roligt. Till exempel gjorde jag ett svanpar i dragen karamell som brudpar till bröllopstårtan när vi gifte oss för några år sedan.

Alla blommorna på bilden nedan är gjorda i dragen karamell. Även om estetiken för vad som är en toppmodern skyltning har förändrats så är det en sjukt imponerande teknik, eller hur?

Den sista delen i boken handlar om andra delar av branschen än själva tillagningen/skapandet. Ett kapitel behandlar utförligt vad man ska tänka på för att bygga upp ett harmoniskt skyltfönster, inklusive skisser och exempel (som bilden ovan). Kapitlet om moderna konditorsmaskiner har numera enbart museiala värden, där har det ju hänt ett och annat sedan 1948, men det är också kul att bläddra i. Det finns till och med ett kapitel med handledningstips för den som vill ta sig en lärling, komplett med en treårig studieplan och listor på vad som normalt ingår i ett gesällprov. Det kapitlet har jag faktiskt använt, men inte för att handleda någon annan, utan för att lära upp mig själv.

Denna underbara bok fick jag i studentpresent av min mamma, fast ett år för tidigt. Jag gjorde ett konditorsrelaterat specialarbete i trean på gymnasiet. (Det var inte så att jag pluggade någonting sådant, jag hade bara fått för mig att det vore kul, och på något märkligt vis lyckades jag snacka mig in hos en av lärarna på konditorsgymnasiet.) Mitt specialarbete rörde just rätt så avancerade sockerarbeten (år tre eller efter gesällprovet enligt studieplanen i boken) och eftersom jag gillar att vara välförberedd så ägnade jag en stor del av sommarlovet det året åt att baka mig igenom år ett och två i studieplanen. Det var egentligen inte alls nödvändigt, småkakor och karlspaderbröd har rätt lite med karamellarbeten att göra, men det var väldigt roligt. Och hur som helst så är det här en helt fantastisk bok.

Det här inlägget är en del av Bokhoras fotoutmaning.